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Moquegua es poseedora de una arte culinario de tan
singulares matices que lo hacen único en el sur peruano. Quizá debido a
su efervescencia agrícola, la calidad de sus productos, deviene que se
puedan preparar exquisiteces que resultan todo un regalo hasta para el
más exigente paladar. En esta ofrenda cultural iremos dando a conocer
paulatinamente todos los potajes que de una u otra manera alimentan el
cuerpo y el espíritu y despiertan las ansias de vivir en aras de un
futuro pleno de bondades y proyección infinita.
EL SANCOCHADO
Para cuatro personas
INGREDIENTES
1 kg., de Carne de vaca
¼ kilo de Papas
06 hojas de repollo
¼ kilo Arracachas
¼ kg., de Chuño blanco
1/4 de Yuca
Sal al gusto
Es cocinado con leña, como siempre y se prepara en olla de barro para
que salga rico. Hay quienes hacen hervir la carne y los demás
ingredientes aporte y luego los juntan porque algunos cosen primero que
los otros. Lo que si es muy cierto, que se colocan todos los
ingredientes frescos y de muy buena familia y luego de un buen hervor,
comprobándose que esta todo cosido, queda listo para servir. El
resultado es un plato hondo humeante, fragante que abre el apetito hasta
el más inapetente. Se acompaña con un ají picante consistente en ají
amarillo molido por supuesto en batán, con la cola de la cebolla picada
y con un poco de aceite.
CHICHARRON DE CHANCHO
Para tres platos
INGREDIENTES
01 kilo de carne de chancho
Sal al gusto,
100 gr., de ajos
03 cebollas grandes
01 limón
03 tomates
pimienta al gusto
3 choclos
03 camotes
03 papas
PREPARACIÓN
La carne de chancho tiene que ser de buena
procedencia, es decir alimentado con maíz, hierbas o granos. De eso
depende la calidad del plato. Si la carne es muy dura se le hace dormir
con pisco o con cáscara de papaya y al degustarla se notará que es
totalmente blanda que cualquiera lo puede comer.
Se pica la carne en trozos medianos se les unta con el ajo molido, luego
en una olla y si es cantidad mejor en una paila y por supuesto en cocina
a leña, se le coloca con su sal en un poco de agua y se le hace hervir
con una mitad de cebolla. El agua se va a ir consumiendo y la misma
carne va a botar su grasa y con ella se irá dorando poco a poco. Si se
le hace este mismo procedimiento a la lonja del chancho resulta que se
pone bien crocante y resulta muy agradable al paladar.
Se sirve sus tres presas con su camote, papa, choclo, su ensalada y ají
picante y para cerrar con broche de oro tan deleitante degustación, un
vino seco es el asentativo obligado en el comensal.
EL CUY FRITO
Para 06 personas
INGREDIENTES
06 cuyes muertos y pelados
Maíz molido
Papas sancochadas
Sal al gusto
PREPARACION
Una vez los cuyes bien pelados y limpios, esta listo
para seguir el proceso en la cocina. Se les sazona con un poco de sal y
se les unta
Con el maíz molido. Luego en un sartén grande se pone el aceite en
cantidad para freírlos. Una vez que este bien caliente se les coloca
extendido y encima de ellos unas planchas de fierro o piedras para que
no se contraigan y puedan cocer bien salir crocantes.
Se sirve en platos planos con su papa sancochada, cancha de maíz, ají
picante y su zarza de cebollas con tomate.
A propósito del cuy frito, hay una costumbre muy moqueguana que consiste
en “sacar la zorra”. Resulta que a la altura de las orejas tiene un
huesito en cada lado que se parece a la silueta del animal pero en
miniatura. Una vez que se le ha hallado, se le echa en una copa de vino
y se tata de tomar el licor pero sin pasarse la “zorra”, de tal manera
que si sale se quede en los dientes. El que saca la “zorra” del vaso con
mayor rapidez, gana la apuesta que puede ser la cuenta o más vino o
cerveza para seguir con la tertulia dominical y más tarde darle
nuevamente gusto al paladar con tan delicioso plato que le da identidad
al arte culinario de antología de la tierra del sol cautivo.
LA CACHARRADA
INGREDIENTES
Menudencia de res
Chunchulí, anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y criadillas.
Vinagre
Pimienta,
Limón
Sal al gusto
PREPARACION
Según la tradición, cada una de estas partes se fríe directamente con la
misma grasa del animal y por supuesto por separado. Ocurre que en los
tiempos actuales se utiliza el aceite domestico. Recomiendan los
especialistas que preparan este plato, que como toda exquisitez
moqueguana; debe se cocinado con leña y deben emplearse sartenes grandes
tipo pailas para que toda la menudencia se fría por igual.
La acción de servir, también tiene su forma y orden. Primero se sirven
los chuchulies, luego las anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y
para cerrar este desfile de potajes que saben a gloria, se sirve las
criadillas las mismas que se preparan con limón, pimienta y sal. Se
acompañan a los platos con papas sancochadas, ají molido con huacatay,
zarza de cebolla, choclo sancochado al gusto de la persona. Como ya es
costumbre muy moqueguana tiene que hacer su aparición apoteósica de
cajón, el vino y con ello se le rinde homenaje a la existencia humana y
se da gracias al cielo por tanta bondad con los que aman a la vida de
verdad.
LOS MANJARES MOQUEGUANOS
Las delicias moqueguanas
Muestran fina propiedad
Por sus bondades galanas
¡DAN PROFUNDA IDENTIDAD!
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Por las aguas celestiales
Hacen la tierra bendita
Y el producto que se invita
Dan deleite a comensales.
Hay los platos sustanciales
De fragancias soberanas
Hacen tiernas las mañanas
El alimento prolijo,
Dan al alma regocijo
LAS DELICIAS MOQUEGUANAS
II |
Hay el Dulce de membrillo
los Guargüeros y Alfajores
Manjar blanco de primores.
Junto con el Cuaresmillo
Grato es un Alfajorcillo
Y las roscas tan ufanas
Dan esencias muy humanas
Las Tortitas de maíz,
Brindan mágico matiz
POR SUS BONDADES GALANAS
IV |
Quien no come su
Cuy frito
Junto al Chicharrón de chancho
La Cacharrada en plato ancho
Con su Pepian exquisito.
Abre todo el apetito
El Sancochado en verdad
La Patasca es calidad
Con las Habas en picante,
Con el Sango tan fragante
MUESTRAN FINA PROPIEDAD
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Hay Mosto Verde, Acholado
Con aroma y sin aroma
Y también junto se toma
Un Vino bien abocado.
Nunca falta el Macerado
Mora, Guinda en cantidad
Un Damasco es sobriedad
Que un buen vaso se duplica,
Con su Leche ‘e monja rica
¡DAN PROFUNDA IDENTIDAD!
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V
Por sus típicas comidas
Frente al dulce llamativo
Hay el suave aperitivo
De virtudes conocidas
Siempre son apetecidas.
Por dar fuego al corazón
Al brindar grato sazón
hace hermosa la existencia,
Una mesa con presencia
¡LE DA AL ALMA CREACIÓN!
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